Utilizzo corretto dei frigoriferi e delle celle frigorifere secondo H.A.C.C.P.

Le celle frigorifere sono per tutti i professionisti operanti nel settore della sicurezza alimentare un vero e proprio cruccio! Un argomento all’apparenza davvero banale che, invece, nasconde molteplici problematiche dal punto di vista igienico e normativo.

Gli operatori del settore alimentare sono consapevoli che gli alimenti possono essere facilmente contaminati microbiologicamente e quindi diventare vettori di malattie o addirittura tossinfezioni alimentari per chi li consuma.

Quindi nell’analisi dei punti critici l’utilizzo corretto delle celle frigorifere è un punto importante da monitorare costantemente per evitare spiacevoli episodi di contaminazioni.

I punti importanti sono:

  1. Evitare o limitare la contaminazione
  2. Controllo delle temperature di stoccaggio
  3. Corretto utilizzo delle celle frigorifere/ freezer
  4. Igiene delle celle frigorifere/freezer

PER TUTTI GLI ALIMENTI RISPETTARE IL PRINCIPIO:  “PRIMO CHE ENTRA, PRIMO CHE ESCE”

Per  limitare le contaminazioni bisogna rispettare le regole dell’igiene del personale, delle attrezzature e delle zone di lavoro, selezionare i fornitori, adottare cautele in caso
di malattie del personale, stoccare gli alimenti alle giuste temperature come riportato nella tabella.

PRODOTTO TEMPERATURA °C
CARNI ROSSE E BIANCHE +1/+4
LATTICINI/ OVOPRODOTTI +4
SURGELATI  -18
CARNI CONGELATE  -12
GELATI  -15
FRUTTA E VERDURA +4/+7

Anche la disposizione all’interno della cella frigorifera è un ccp :

  • Frutta e verdura

Sono opportunamente sistemate nella cella/frigorifero a loro destinata (inferiore od uguale a +7°C).

La frutta può essere conservata fuori dalla cella/frigorifero, sui ripiani bassi delle scaffalature del magazzino, se il grado di maturazione è insufficiente.

  • Latte, yogurt, formaggi

Sono immediatamente sistemati nella cella/frigorifero latticini / carne /salumi (temperatura inferiore o uguale a + 4°C) non appena consegnati.

Questa categoria di prodotti è di frequente controllata durante il pur breve periodo di conservazione, perché possono presentarsi segni di alterazione nonostante la regolarità delle date di scadenza (ad esempio muffe sui formaggi) , consumare entro 5 giorni dalla data di apertura.

  • Prosciutto cotto

Intero o a pezzi, confezionato sottovuoto. È sistemato in cella/frigorifero, consumare entro 5 giorni dalla data di apertura.

  • Carni fresche

Conservare a +4 °C, nei ripiani inferiori e collocando le carni bianche nel ripiano inferiore rispetto alle carni rosse.

Le confezioni di carni sottovuoto che rimangono in cella/frigorifero più a lungo sono controllate

frequentemente per quanto concerne la data di scadenza e il mantenimento del vuoto. Soprattutto per queste

  • Uova

Per le uova fresche viene consigliato lo stoccaggio nella cella/frigorifero delle verdure, in un ripiano

basso preferibilmente ad esse destinato in esclusiva o sopra ad un bancale, per evitare la contaminazione dei ripiani o di altri alimenti con germi patogeni potenzialmente presenti anche negli imballi esterni.

Le uova devono essere sempre separate dal resto degli alimenti ma poiché possono essere conservate a temperature più alte, nelle imprese alimentari con più frigoriferi a disposizione si consiglia di sistemarle nel ripiano inferiore del frigorifero dedicato all’ortofrutta, impostato a una temperatura solitamente intorno ai 6°C. Nei piccoli esercizi commerciali invece è sufficiente mantenere la separazione dal resto degli alimenti, magari tramite contenitori in plastica chiusi con coperchio.

l rispetto delle differenti temperature di conservazione per il pesce fresco e mitili. Infatti mentre il primo deve essere conservato a temperature intorno a 0°C i mitili bivalvi devono essere mantenuti vivi fino al momento della cottura e quindi conservati a temperature superiori, più precisamente intorno a +6°C. Inoltre essendo questi ultimi animali filtratori, non possono neanche essere stoccati vicino al pesce fresco poiché vi è un elevato rischio di incorrere in fenomeni di contaminazione crociata.

Sfruttare come principio di differenziazione termica l’altezza dei ripiani. Sul ripiano inferiore bisogna quindi posizionare la carne che deve essere mantenuta a una temperatura vicina ai 2°C; procedendo verso l’alto possono essere sistemati formaggi e salumi integri e sul ripiano superiore i semilavorati. Tutti opportunamente separati in sacchetti.

Gli alimenti sfusi ( es. carni, prodotti di gastronomia, frutta, verdura, ecc.) devono essere conservati separatamente da quelli confezionati e dagli altri materiali non alimentari (confezionamenti, imballaggi, materiali ausiliari, pezzi di ricambio ecc.). Non bisogna mai mettere in frigorifero cibi caldi o tiepidi, non perché il frigorifero si rovini

Un altro ccp importantissimo è lo scongelamento degli alimenti, che spesso viene fatto in modo errato causando la proliferazione microbica e/o la perdita delle caratteristiche organolettiche.

IL TEMPO DI SCONGELAMENTO E’ DIRETTAMENTE PROPORZIONALE AL PESO DELL’ALIMENTO

 

Lo scongelamento rapido si può effettuare su piccole pezzature, che possono essere messe a bagno o nel forno a microonde.

Lo scongelamento lento si effettua su grandi pezzature che devono essere poste in frigorifero uno o due giorni prima dell’utilizzo, a seconda della dimensione del prodotto.

Il  processo di scongelamento in frigorifero, mantenuto di massima a una temperatura positiva compresa tra +0° e +4°C, può, di fatto essere applicato a qualsiasi tipo di alimento, indipendentemente dalla sua pezzatura. Nella scelta del tipo di processo da applicare entreranno infatti anche considerazioni di ordine diverso, soprattutto in rapporto alle esigenze di programmazione del lavoro, alla qualità degli alimenti preparati e alla necessità di renderli accettabili e graditi al consumatore.

Nello scongelamento in fase di cottura occorre monitorare la temperatura interna del prodotto al fine di assicurare il rispetto delle condizioni di cottura idonee all’effettivo “risanamento” del prodotto. Per alcune tipologie di prodotto (verdura per minestrone) lo scongelamento può avvenire a temperatura ambiente o direttamente in fase di cottura, rispettando le modalità indicate dal produttore.

Alimenti a rischio
Anche se gli alimenti costituiscono in genere un ottimo terreno per la crescita e la
moltiplicazione dei batteri, non sono tutti uguali sotto questo aspetto.
Sono considerati alimenti a rischio:

  • gli alimenti che sono spesso consumati senza ulteriori trattamenti che potrebbero
    distruggere i microrganismi patogeni presenti (es. cottura).
  •  gli alimenti che per la loro composizione e per il loro contenuto in acqua permettono facilmente la crescita e la moltiplicazione dei batteri:
    1) prodotti lattiero-caseari: panna, latte, formaggi freschi
    2) uova e prodotti a base di uova: in particolare maionesi, altre salse, creme e
    pasticceria fresca
    3) carne e pollame: soprattutto roast-beaf, carni macinate, preparazioni elaborate,
    come pasticci, paté e polpettoni
    4) brodi, sughi, condimenti
    5) pesci, molluschi, crostacei
    6) riso cucinato ( insalata di riso) (bacillus cereus, che si nutre di amido)
    Questi alimenti hanno più probabilità di altri di essere responsabili di tossinfezioni
    alimentari e quindi devono essere trattati con particolare attenzione, sia nella fase di preparazione che di conservazione.

PRINCIPALE NORMATIVA DI RIFERIMENTO
LEGGE N. 283/62: “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze
alimentari e delle bevande”
D.P.R. N. 327/80: “Regolamento di esecuzione della Legge 283/62”
REGOLAMENTO CE 178/2002: “che stabilisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa
procedure nel campo della sicurezza alimentare”.
REGOLAMENTO CE 852/2004: “sull’igiene dei prodotti alimentari”.
REGOLAMENTO CE 882/2004: “relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali”.
REGOLAMENTO CE 2073/2004: “sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti
alimentari”.
D.G.R. 793/2012 e s.m.i.: “Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi e degli
Operatori del Settore Alimentare (OSA) ai sensi del Reg. 852/2004/CE”.

SE SEI OPERATORE DEL SETTORE E HAI QUALCHE DUBBIO SULL’ARGOMENTO CONTATTAMI PER UNA CONSULENZA TOTALMENTE GRATUITA!

8 pensieri riguardo “Utilizzo corretto dei frigoriferi e delle celle frigorifere secondo H.A.C.C.P.

    1. buonasera Riccardo
      se Lei utilizza una cella frigorifera con scaffalaure, può dedicare ogni scaffale ad un genere alimentare, rispettando poche semplici regole:
       RIMUOVERE L’IMBALLO SECONDARIO (AD ESEMPIO CARTONI O CASSETTE IN LEGNO) MAI NELLE CELLE
       MANTENERE TUTTE LE DERRATE SOLLEVATE DAI PAVIMENTI DI ALMENO 20 CM (CON PEDANE AREATE O SCAFFALATURE)
       DISPORRE LE DERRATE SULLE SCAFFALATURE SEPARANDO LE DIVERSE TIPOLOGIE ALIMENTARI: CIBI CRUDI, CIBI COTTI, PESCE, CARNE, VERDURE
       LE UOVA DEVONO ESSERE SEPARATE DAL RESTO DEI CIBI E CONSERVATE IN CONTENITORI CHIUSI
       RICHIUDERE SEMPRE LE CONFEZIONI APERTE IN MODO DA EVITARE FUORIUSCITA DEL PRODOTTO E PREVENIRE LA FORMAZIONE DI INSETTI/BATTERI
       CONSERVARE I SEMILAVORATI IN CONTENITORI CHIUSI E IDONEI (PLASTICA O ACCIAIO) CONTRASSEGNATI CON APPOSITA ETICHETTA (NOME PIATTO E DATA)

      poi seguire lo schema dello scaffale per la conservazione degli alimenti.
      RIPIANO SUPERIORE: SALUMI, FORMAGGI, UOVA (CHIUSE IN UN CONTENITORE)
      RIPIANO: PIETANZE CUCINATE IN CONTENITORI CON DATA
      RIPIANO: CARNE / pesce chiuso in contenitore
      RIPIANO INFERIORE: ORTAGGI PREFERIBILIMENE IN SACCHETTI DI CARTA

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  1. salve volevo un’informazione riguardante il frigorifero per conservare i salumi,io ne ho uno che raggiunge la temperatura da 0 gradi a + 4 massimo,volevo sapere posso conservare all’interno salumi affettati risposti in appositi contenitori chiusi,salami interi ecc ecc Grazie

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  2. Salve, sono una cuoca e in cucina ho pochi frigoriferi quindi faccio i salti mortali per rispettare la normativa haccp. Volevo sapere se ortaggi interi di diverso tipo (es. Peperoni, zucchine e melanzane) possono essere contenuti nello stesso contenitore.
    Grazie

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